知识分享 | 食品发酵工艺中CO2是如何参与的？

发酵食品是人类文明的重要组成部分，从古至今，世界各地的人们都利用发酵技术制作出各种美味、营养、又健康的食品，如面包、葡萄酒、酸奶、豆腐、泡菜等。发酵食品不仅能增加食品的风味和保质期，而且能提高食品的消化吸收率和营养价值，甚至能产生一些对人体有益的生理活性物质。

发酵是利用微生物在需氧或厌氧条件下进行生命活动，制备微生物细胞本身或其代谢产物的过程。发酵有时也被称为发酵，它的定义根据使用场合的不同而有所不同。发酵一般是指生物对有机物进行一定的分解过程，在食品生产和生物技术领域，它可以更广泛地指利用微生物酶的催化作用和控制适当的工艺条件，使食品或饮料产生人类所希望的或满足口味的变化。

发酵是最重要的食品加工技术之一，许多发酵产品可以延长保质期。参与食品发酵的最常见的微生物是细菌、酵母菌和霉菌。发酵受很多因素的影响，包括水分、温度、溶解氧浓度和溶解CO2。些因素的变化可能会影响产品的发酵速度、感官特性、营养品质和其他理化特性。发酵可以保存易腐的原料。

发酵过程中最常见的气体是二氧化碳，而CO2的产生通常与微生物的代谢过程有关。大多数微生物通过吸收葡萄糖或其他碳源来产生能量和有机酸来代谢。在这个过程中，葡萄糖被分解成有机酸，如乙酸、乳酸和丙酮酸，二氧化碳被释放出来，这个过程被称为乳酸发酵。乳酸发酵广泛应用于酸奶、面包、啤酒和葡萄酒等食品的生产。

在有些情况下，气体的产生和释放可能会影响发酵过程的有效性和产品的质量。例如，在酵母发酵面包的过程中，发酵产生的CO2会使面团膨胀，从而制造出松软的面包。但如果二氧化碳释放得太快，面包可能会崩溃。因此，在面包制作过程中，控制发酵速度和释放CO2的方法是非常必要的。在发酵罐中可以对二氧化碳浓度进行实时监测，可以使用天禹智控的气体检测设备。

热导气体分析仪

热导气体分析仪能连接自动测量、指示各流程气中的H2、Ar、CO2等气体的体积百分含量。仪器输出4~20mA电流信号，可作为控制信号源参与闭环控制，或将输出信号作远距离传送，到集中控制室记录指示。仪器可广泛用于电站、化肥、空分、冶金等工程领域。

在线点型气体检测仪（报警器）

在线式点型气体检测仪根据最新国标及国家产品质量要求立项研发。本仪表标配可满足探测现场声光报警提示，并实时显示监控现场气体浓度，仪表分为基本型及其现场显示数据型，用户可根据需求购买适合监控场所使用的仪表，现场显示型仪表调试标配按键操控模式，可选配采用红外遥控式，无需开盖用遥控器即可进行参数设置。

点型气体探测仪能将空气中泄露气体浓度信号转化为电信号远传，仪表采用三线制4～20mA或者4线RS485的输出方式，具有传输距离远、抗干扰等特点。

点型气体探测仪适用于工业环境中可燃气体、有毒有害气体及氧气、二氧化碳气体的泄露浓度探测，主要检测原理有：电化学、红外、催化燃烧、热导、PID光离子等。